Musée
Études sur le vin : 160 ans d'une révolution scientifique au cœur des vignes
À l'occasion des 160 ans de la publication Études sur le vin et alors que se poursuivent les vendanges, le musée revient sur les travaux que Louis Pasteur a menés dans les caves du Jura et qui ont posé les bases de l'œnologie moderne.
Une commande impériale née d'une crise économique
En janvier 1860, le traité de libre-échange signé entre Napoléon III et la reine Victoria ouvre grand les portes du marché britannique aux vins français. Mais l'espoir commercial tourne rapidement à la déconvenue : une grande partie des vins exportés se gâtent en cours de route, tournent à l'aigre ou deviennent troubles. La viticulture française, fleuron de l'économie nationale, est en péril.
En juillet 1863, l'Empereur se tourne vers Louis Pasteur, déjà reconnu pour ses travaux sur la fermentation alcoolique et lactique, et lui confie officiellement la mission d'étudier les causes de l’altération du vin et d'en trouver le remède.
Pasteur s'installe dans les vignes d'Arbois
Pour mener ses recherches, Louis Pasteur choisit de retourner dans sa région d'enfance, à Arbois dans le Jura. Il y installe un laboratoire de campagne, d'abord dans une ancienne cantine, puis dans la maison Gerbet, et s'immerge dans le quotidien des vignerons. Équipé de son microscope et accompagné de ses collaborateurs et de ses amis vignerons locaux, il parcourt les caves, écoute les praticiens et analyse des dizaines d'échantillons.
Sa première conclusion renverse les idées reçues : l'altération du vin n'est pas un phénomène interne et spontané. Elle est provoquée par des micro-organismes vivants, transportés par les poussières de l'air ambiant.
À chaque maladie, une bactérie responsable
Au fil de ses observations, Pasteur dresse un véritable tableau clinique des altérations du vin, en identifiant pour chacune le micro-organisme responsable :
L'acétification, ou piqûre acétique, transforme le vin en vinaigre sous l'action du Mycoderma aceti, aujourd'hui Acetobacter aceti, qui prolifère à la surface du vin en contact avec l'air.
L'amertume affecte particulièrement les vins vieux, dont les matières colorantes et la glycérine sont attaquées par des bactéries lactiques appartement principalement aux genres Lactobacillus et Pediococcus.
La tourne rend le vin trouble, sous l'effet de bactéries lactiques filiformes qui dégradent l’acide tartrique, le principal acide du vin, et fait grimper le pH.
La maladie de la graisse, révélatrice d'une altération de bactéries lactiques, donne au vin une consistance huileuse et filante, accompagné d’une altération du goût.
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La solution : chauffer le vin à l'abri de l'air
Dès le 11 avril 1865, Louis Pasteur dépose un brevet pour un « procédé relatif à la conservation des vins par chauffage modéré à l'abri de l'air ». Le principe est simple : porter le vin pendant quelques minutes à une température comprise entre 50 °C et 65 °C détruit les germes parasites sans altérer ses qualités organoleptiques à condition, insiste Louis Pasteur, que l'opération se déroule sans contact avec l'air, pour éviter toute oxydation.
Le procédé peut être appliqué en bouteilles, au bain-marie, ou en fûts grâce à un serpentin de cuivre introduit par la bonde. Des appareils industriels voient rapidement le jour, comme l'Œnotherme ou le Thermæphylactique, tandis que de grandes maisons viticoles adoptent la méthode.
La méthode, d'abord appliquée au vin, sera ensuite étendue à la bière (1871), puis au lait (adaptée par Franz von Soxhlet en 1886) : la pasteurisation est née.
Le 22 septembre 1866 : la publication des Études sur le vin
Le 22 septembre 1866, Louis Pasteur publie la synthèse de ses travaux : Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir. L'ouvrage mêle histoire des savoirs, de Van Helmont (1579-1644) à Chaptal (1756-1832) et Gay-Lussac (1778-1850), rigueur microbiologique, chimie et dégustation organoleptique. Il est illustré de planches gravées représentant les « ferments organisés » observés au microscope, réalisées par Pierre Lackerbauer (1823-1872).
La reconnaissance est immédiate : l'ouvrage et les travaux sur le chauffage valent à Louis Pasteur le Grand Prix et le Mérite agricole lors de l'Exposition universelle de 1867.
Le terme “pasteurisation” est aujourd’hui un mot du quotidien, utilisé dans le monde entier pour désigner le procédé de conservation des aliments par un chauffage modéré. Par exemple : pasteurization en anglais, pasteurzacion en espagnol...
Pour en savoir plus
Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir, Louis Pasteur, 1866 : disponible sur Gallica, BnF :
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Photo : Fleurs du vin (Mycoderma vivi.) "Lorsque les fleurs sont aussi pures que le dessin les représente, le vin en soiuffre peu ou pas." Observé par Louis Pasteur en 1863. Planche de Lackerbauer. Fig 2 dans Etudes sur le vin par M.L. Pasteur 1866.